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如何掌握菜品的味道?(下)

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如何掌握菜品的味道?(下)

發布日期:2023-03-09 作者: 點擊:

2、原汁原味才是王道


要求菜品體現原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。


3、調料切忌喧賓奪主


調料,本身就有調和原料不易被人接受味道的作用。不過,調料千萬不能過多,以免遮蓋主料的味道,而且過量調料也會嚴重影響身體健康。


4、湯菜的要求


(1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜;


(2)湯菜原料和湯的比例,根據菜的性質不同,比例也不同,但是原料的比例不能超過湯的比例;


(3)湯菜的口味要求:


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①清湯菜品:


以鮮為主,入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味,必須體現原汁原味,不能有油或油絕不能大


②濃湯菜品:


以香為主,入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來體現,要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現


③其他口味湯菜:


以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數人都能接受,加少量油來體現復合味和香味


④甜湯菜品:


甜度不能太大、太濃,建議是不加油


(1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味;


(2)質量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細分析。


江門市育康餐飲服務有限公司(簡稱育康)成立于2014年6月,位于江門市群華路12號8幢,占地約1280平方米,是江門市餐飲行業A級單位。公司建立原料儲存、生產加工、運輸等完整的冷藏、保溫鏈系統,配備專業化驗室,引進大型先進廚房設備,規范化生產。有需要江門飯堂承包,江門餐飲配送,江門食材配送的歡迎聯系我們!


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